04 mayo 2012

I grandi classici (dimenticati) della tradizione italiana:
La balsamella alla ferrarese

Texto y fotos pertenecen al blog "La Zuccheriera"


La traduzione in italiano della ricetta è disponibile cliccando qui.
Incapace di fare una besciamella degna di questo nome fino a quando, un'estate fa, a Ferrara m'innamorai di un libro. Buon fine settimana.

La béchamel como la hacen en Ferrara

En el lejano octubre de 2011 dije que pronto publicaría esta receta que luego se me quedó en el tintero. Literalmente. Porque escribo muchas cosas a mano, con pluma y tintero, una tinta violeta de la que tengo siempre los dedos manchados y a menudo también la cara y la ropa.

En Ferrara una se siente siempre Micol Finzi-Contini, la protagonista de una novela de Giorgio Bassani que habla del arte de entrar en jardines ajenos en tiempos difíciles, saltando sin temor esos muros gruesos del barrio judío y desafiando el silencio, el ser diferente y todo un mundo que empieza a funcionar al revés (la novela fue luego una película de Vittorio de Sica, mala mala).

Jamás he sido capaz de hacer una béchamel en condiciones. Hasta que hace un verano, en una Ferrara que me resistía a dejar, me enamoré de un libro (muchas muchas librerías en Ferrara) y aprendí a saltar muros y a hacer la mejor béchamel del mundo, sin exagerar :-DDD.

Gracias gracias gracias por todo lo que me estáis señalando para la búsqueda del piso en Bilbao (ver entrada anterior).
Beso de fin de semana,

Monica

Es una dosis que vale para una lasaña para 8-10 personas, suelo hacer la mitad. Aquí está mezclada con coliflor y luego gratinada. Es insuperable para pasta pasticciata, es decir, pasta que ha sobrado del día anterior, ya condimentada, preferentemente con ragù o con salsa de tomate (pero vale también para salsas con verdura). Se mezcla todo con béchamel, una capa de parmesano rallado por encima y al horno a gratinar.

120 gramos de mantequilla
80 gramos de harina común
90 gramos de parmesano rallado
una pizca de sal
1,5 litros de leche fresca
una pizca de nuez moscada

Fundir la mantequilla a fuego lento en la cazuela donde se vaya a cocer la béchamel.
Mientras, llevar la leche casi a punto de ebullición.
Fuera del fuego, añadir la harina y mezclar bien hasta obtener una crema lisa.
Siempre fuera del fuego, añadir poco a poco toda la leche, mezclando bien.
Y sin parar de mezclar, poner la cazuela a fuego medio y llevar la béchamel a ebullición. Seguir dejando espesar; la consistencia tiene que ser cremosa pero no demasiado densa, sobre todo si vais a utilizarla para lasaña.
Quitar del fuego y añadir la sal, la nuez moscada y el queso. Yo le añado también una pizca de pimienta.



6 comentarios:

ro dijo...

Soy una loca de la bechamel. No la hago mucho porque consigue pegarse a mis cartucheras, y luego no se quiere ir. Pero probaré esta versión la próxima vez (en breve).

Cuina Cinc dijo...

Me ha gustado leer esta entrada:))
las i presiones de la bechamnel, el libro y escubrir la catedral de Ferrara.
Estuve hace dos veranos. Me fascino.
Puedes ver una foto de Sant Giorgio:
http://cuinacinc.blogspot.com.es/2012/04/dracs-princeses-roses-llibres-sant.html
hasta pronto, bien hallada:))

ROCIO dijo...

Dios que plato más estupendo con esta bechamel! yo todavía no la he hecho nunca con el parmesano, pero te aseguro que pienso probarla pronto.
Un besito.

Monica Bedana dijo...

Gracias, tiene de verdad la consistencia perfecta para la lasaña y es todo sabor. En realida era una escusa para escribir sobre Ferrara...
Un beso para todas.

Cósima dijo...

Nunca he hecho así la bechamel. Tengo que intentarlo. Copio tu receta. Millón de gracias.

Sr. Salmon dijo...

Saludos, soy muy nuevo por estos rumbos, he visto muchas de tus recetas y me parecen fenomenales, voy a intentar esta el fin de semana a ver que tal se me da.

Felicidades por todo!!