12 noviembre 2005

VERZA SCALTRÍA O SOFEGÀ



REPOLLO CARAMELIZADO

Lo de verza scaltría, llamada también sofegà (que, literalmente, quiere decir ahogada, es decir rehogada/estofada), no es italiano, es véneto, la lengua o dialecto (depende de los puntos de vista lingüísticos) que se habla en mi región, el Véneto. Un poco como decir "catalán", ya que como lengua el véneto tiene incluso más historia, pero no está reconocida como una de las lenguas del Estado (afortunadamente, porque si no Italia sería una torre de Babel, y ¡ya tenemos bastante cachondeo con otras cosas!).
La berza o repollo (aquí mejor utilizar el repollo propiamente dicho para esta receta) es, cómo no, un plato campesino y pobre, y esta receta se ha hecho en mi casa desde por lo menos tres generaciones. Ahora bien, si la miro desde el prisma de la "cocina nueva", un repollo hecho así puede ser dignificado perfectamente con mi traducción de "Repollo caramelizado". Hay que hacerlo y gozarlo para comprobar que tengo razón.

- un repollo bien duro y de hojas blancas
- unas cucharadas de aceite
- un poco de cebolla picada
- sal y pimienta
- una pastilla de caldo de verduras
- 1 cucharada de vinagre (mejor si es balsámico de Módena)
- 1 cucharadita de azúcar

Se quitan las hojas externas del repollo y se corta en tiras finas. En una cazuela bastante alta se sofríe la cebolla en el aceite y se añade el repollo en tiras, mezclando bien para que coja sabor. Si es necesario, se añade otro poco de aceite. Se añade además la pastilla de caldo y un poco de agua (poca) y se remueve hasta que la pastilla esté deshecha. Se tapa la cazuela, se sube el fuego (alegre) y se deja cocer durante una hora, hasta que el repollo esté tierno y tostadito, removiendo a menudo para que no se pegue. Unos 5 minutos antes de apagar el fuego se añade el vinagre y el azúcar, removiendo muy bien para que el sabor se reparta bien. Es ideal, si se tiene vitrocerámica, apagarla y dejar que la verza se caramelice con el calor residual de las placas: así es cómo queda perfecta.

NOTAS DE CORAZÓN:

Este repollo es un acompañamiento fantástico tanto para carne como para pescado (¿quién dice que el repollo sólo se echa al cocido?) por su sabor agridulce. Aconsejo fuertemente el vinagre balsámico de Módena; si se prueba, luego ya el vinagre normal nos da grima.
Se comercializa también un vinagre balsámico en gel, que es casi como un caramelo, una auténtica delicia (podéis probarlo con las fresas frescas, os encantará). En Salamanca lo vende "La Tahona del Mercado", en el Mercado de San Juan (a este paso Antonio sí que me tiene que dar comisión).
¡Feliz fin de semana!
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